如可鎖住胡蘿蔔的營養

除胡蘿蔔外，一些綠色蔬菜和黃色水果、根莖類植物也都含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，攝入後，在腸道中經酶的作用後可變成維生素a。缺乏維生素a，易患乾眼病、夜盲症，易引

起皮膚乾燥，以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道黏膜的抗感染能力降低。維生素a可以維持眼睛和皮膚的健康，皮膚粗糙和患夜盲症的人，就是缺乏維生素a的緣故。有人認為，胡蘿蔔和醋同食會破

壞營養。

其實，不完全正確。維生素a、胡蘿蔔素與維生素e、維生素d和維生素k一樣，是脂溶性維生素。也就是說，維生素a、胡蘿蔔素都可以溶解在脂肪(油)中，而不能溶解於水中，這與水溶性維生素(包

括維生素c和b族維生素)剛好相反。維生素a、胡蘿蔔素在酸或鹼中相對穩定，一般烹調和罐頭加工不易破壞;胡蘿蔔素耐熱，在100℃下加熱4小時才能被破壞。如果涼拌生吃胡蘿蔔，醋中所含的醋酸

是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，但在進食過程中，沒有油脂作為溶解維生素a的“載體”，其吸收率會大打折扣;反之，如果加入一定量植物油或一些肉絲來

熱炒胡蘿蔔，其中的維生素a會溶解於植物油(油食品)或肉類的脂肪中，並被人體吸收。

因此，從提高維生素a的吸收效率的角度看，應提倡油炒或肉炒胡蘿蔔。